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フランス料理強化月間 誕生日ランチ@Quintessence

10月は嬉しくもフランス料理を色々食べる機会に恵まれました♪
相変わらずのゆっくりペースですが、すこしずつアップしたいと思います。

11日は、ダンナの誕生日。
その後の私の誕生日のお祝いと兼ねて、かねてから行きたかったレストラン カンテサンスへ。
さすがはミシュラン3つ星!
予約は2ヶ月前の予約開始日にかけたものの、つながったのは、午後遅く。
ディナーは満席だったと言うことでランチで予約をお願いしました。
そして、10日前から1週間前の間にリコンファームをお忘れなく・・・。
と言う前置きは置いておいて、
ここまで本当に感動したレストランはないという位、印象に残るお料理でした。

素材へのこだわりのためメニューはお任せのみ。
ランチは、7皿で7,350円。

お店に入るとまずシャンパンを注文。

メニューをいただくけど、いただいたメニューにはカンテサンスのコンセプト(?)
が左に、そしてメニューは白紙。
そして改めて、食べ物のアレルギー等が無いかの確認のうえ、お料理がスタート。
(あらかじめお願いをしておけばメニューを最後にいただくことができます。)

お料理の写真撮影はできなかったので、料理のメニューと感想のみですが・・・。

まずシャンパンで、乾杯。「誕生日おめでとう!」
うーん、すごくのど越しのいい、香りのいいシャンパンでした。(表現が乏しい)

前菜の一品目は、「サツマイモのスープ 甘くないスイートポテト」
鳴門金時を使用した二品。
スープの方は、サツマイモの甘味を十分に引き出した温かいスープで、
キャラメルの風味も感じられる、暖かい気持ちになれるスープでした。
スイートポテトのほうは、本当に甘みが加えられていないので、サツマイモのそのものの自然な甘味。
表面がカリッと仕上げられていて、少し表面にかけられた塩がサツマイモの自体の自然な
甘味を引き立ててくれる。

最初から素材を生かした料理に驚かされたました。

前菜二品目は、シェフのスペシャリテ、「塩とオリーブオイルが主役 山羊乳のヴァヴァロア」

日本で取り扱われていないイタリア産のオリーブオイルとフルールドセルがまぶされた
京都産の山羊のミルクのババロア。
酸味が少しある山羊のミルクのババロアは、ヨーグルトみたいな感じでさっぱり。
そこに、塩とオリーブオイルのそのままの味で食べて、素材の旨みが引き立てられるんだけど、
これは、美味しいんだけど、もう少し味が濃くてもよかったかな。

(人の味覚はそれぞれだと思うので、あくまで私の感想として受け取っていただければと思います)

でも、ババロアの上に、マカダミアナッツのスライスと百合根がトッピングされていて、
マカダミアナッツはカリッと、百合根はしっとりとしていて、百合根が使われているのにビックリ。
マカダミアナッツの食感もよかったけど、百合根とババロアの組み合わせにやられました。

今回は、グラスワインでワインはお料理にあらかじめ合ったものを4種類チョイスしてあるものをお願いしました。

ワインは、2007 Gruner Veltiner <Geyerhof>
オーストリアのワインだそう。確か、女性の方が作ったワインって言ってたような気がします。
辛口のすっきりした白ワインでした。

前菜三品目は、「シュークルートでマリネにしたフォアグラ」

濃厚な鴨のフォアグラだったんだけど脂がかなり落とされていて旨みが濃厚。
付けあわせが、フォアグラの下に柑橘類(何だったかは忘れてしまいました)が
敷いてあってとてもさっぱり。
その柑橘類の皮が甘くてフォアグラと組み合わされると絶妙。

後は、ソースとして、根セロリとキャベツのシュークルートにセミドライの林檎が細かく
みじん切りにされたもの。そして、3切れほどマリネされた玉ねぎ。
とてもフォアグラがさっぱりいただけました。

そして、ワインは、このワインが今日は大ヒット。
2006 Kritt Gewurtztraminer
アルザス地方の白ワイン。香りがすごく特徴的で、すごく花やフルーツの様な感じの香り。
味わいもスパイシーな感じで余韻がすごく残るワインでした。
家に帰って早速お取り寄せしてしまいました。

一緒に食べるパンも、カンパーニュで酸味のあるパンだけど、
そんなに得意じゃないはずなのに、すごくおいしい。
確か、カイザーのHPにカンテサンスに提供していると書いてあったから、
メゾンカイザーのパンだったと思います。

4品目は、魚料理。「螺鈿のように焼いたサワラ 秋刀魚の肝ときのこ」

さわらがすごく丁寧に焼かれていて、しっとり。
ナイフを入れてもぱらっとならずに、すぅっと入って行く。

他の方の、ブログを見ていると螺鈿とつけられているのは、
火入れのワザで、カットした断面を虹色光沢に仕上げるからだそうです。

ソースは、秋刀魚を煮出して作られたソース(泡状になっていて、サワラの上にもかかってました。)
ときのこのソース(こっちはきのこの香りがすっごく濃厚で美味)
そして、もう一つが秋刀魚の肝から作られたソースが絶品でした。
秋刀魚がソースに化けるとは驚き。

付け合せのアリコヴェール(これも美味しかった!)と
インカの目覚め(熟成させるのに数ヶ月かけたらしいです)も、すごく美味しかった。

ワインは、2005 MACON-VILLAGES
2つ目のワインの印象が大きかっただけに、このワインの印象がすごく薄くなってしまったのは
申し訳ないです・・・。

5品目はメインの「酵素ポークの3時間ロースト フィザリスソース」

佐賀県産の大豆等で育てられた豚肉は、すごく桜色の美しいお肉。
脂肪分を極限まで落としてあると共に、肉にストレスを与えないようにゆっくりと火を入れてあり、
オーブンに入れて1分出して5分休ませるという作業を繰り返すこと3時間。
すごく手間のかかった料理。

なるほどお肉の火入れ具合もすごくよく、これほどやわらかく口解けのいい豚肉をいただくのは
初めて。

フルーツホオズキのフィザリスを使用したソースは、甘酸っぱくって本当にフルーツのようだった。

ワインは、2006 Tres Longue Maceration

6品目はデザート。「ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ」
プルプルのココナッツのブラマンジェのようなものに、ピスタチオオイルとエスプレッソソース。
そのピスタチオオイルの香りがすごい濃厚でそこにエスプレッソソース、
ソースにはまったく甘みはないんだけど、ココナッツのブラマンジェ(?)と絡まると
すごくいい香りが鼻に抜けて、すごく幸せな気分に・・・。

7品目は、「メレンゲのアイスクリーム サレ」

ふわっとしたメレンゲのアイスクリームにふわふわの泡の塩水を煮詰めて作られたソース
がかかっていて、メレンゲアイスの甘さを塩で引き立てているので、
後味はさっぱりしているけど、印象深い味のアイスでした。

どの味も、単純ではなく、一つ一つの料理に、手がかけられている丁寧な料理にすごく感動しました。
最後に岸田シェフご自身にお見送りいただいたんですが、感動を上手く伝えられずもどかしかった。
同じ34歳だとは思えない・・・。

なかなか予約の取れないお店だけど、絶対また行きたいと思わせるお店。
うちのだんなが珍しくしきりに褒めちぎっていたので、また利用したいです。
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カンテサンス、行くまでメニューがわからないからワクワクしちゃうよね!ほんとお肉料理とかすごく計算されているというか・・・火の通し加減とか絶妙だよね!
デザートのアイスもめっちゃおいしいよね~!!ここ絶賛してるクルスケイ(漢字度忘れ!)はアイスお代わりするらしいよ!
そしてお誕生日おめでとう!今年も素敵な一年でありますように☆

あっこさん
カンテサンスに行きたいと思ったのって
実はあっこさんのブログを見てからなんですよ~。こんな素敵なお店を紹介してくださったあっこさんに感謝です☆
来栖けいすごくカンテサンスに通ってるみたいですよね。予約取れるのが羨ましいです☆

お誕生日のお言葉ありがとうございます!
とても嬉しいです♪
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Author:awa tama
仕事が多忙につき頻繁にブログをアップするのが
厳しくなってきたので、
可能な時のみのアップになります。

そして、コメントについては、
なかなかお返しすることが難しいので、
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